资深餐饮人伍忠良：坚持品质路线 实力征服市场

从25年前进入餐饮行业,到2002年一手创建惊艳川渝的火锅品牌“老鬼火锅”,再到如今的“殷火锅”掌门人，伍忠良作为经历了数轮餐饮行业变迁后的资深餐饮人,面对如今疫情下的行业现状，他有着自己独特的思考与见解。

疫情下火锅行业未来的发展趋势

谈及后疫情时代下火锅行业的发展趋势，伍忠良认为疫情对餐饮行业的影响在未来一定是常态化的。同时,为应对疫情的影响,餐饮行业也会出现两个两个截然相反的发展路径。

第一种是以“市井火锅”为代表的偏重“过度营销与低价的网红品牌”。这条路径上的品牌更多的需求是通过爆款或低价引流,短期内成为话题热点,优点是可以通过短平快的打法快速盈利。但其缺点也很突出,因为在营销上的大量投入,加之追求绝对低价,就不得不通过降低食材品质,进而大量采用添加剂等方式降低成本,短期内达到最终的盈利。

第二种是以“品质流”为代表的火锅品牌。品质流火锅的特点是不追求绝对低价,更在意的如何体现“性价比”,不在产品、品质、服务上打任何折扣。真正的品质火锅，其产品拒绝采用任何香精或食品添加剂,在食材的选择上也以“鲜货”为主,在最大程度上减少食材因长期冰冻而带来的口感和品质的降低。但是,“品质流“火锅也存在一些明显的短板——一方面是面对低价恶意竞争时,价格优势不明显;另一方面是不在营销上做过度宣传,品牌知名度难以在短时间出圈,品牌完全靠品质与口碑沉淀逐步建立品牌知名度。

火锅品质高低的辨别方法

对于普通消费者而言，面对各类令人眼花缭乱的营销策略和种类繁多的火锅品牌，应该如何辨别火锅的品质成为了难题。针对这个问题，伍忠良回答说：“从健康的角度讲,采用天然鲜货食材一定是比采用冻品和添加剂要好的。普通消费者可以通过两点来辨别火锅品质的差异。”

第一点是吃完火锅后的直观感受。如果在吃完火锅后有口干舌燥的感觉，那消费者大概率是吃到了添加了香精的食材或锅底。而品质优良的火锅，在食用完后只会感觉到唇齿留香,不会有腹部有灼烧感等不适症状。

第二点是在就餐后衣物是否有浓烈的火锅味。吃了火锅衣物上存留有明显的火锅味，这就是香精的特性,添加到火锅底料的香精因为高温导致挥发到空气中,再附着到衣物、头发或皮肤上，导致吃完火锅后都是一身“火锅味”。

“虽然在疫情下坚持品质路线会遇到的阻力会很多,但我相信“殷火锅”会通过品质征服市场。”伍忠良表示。根据目前的筹备情况,预计在7月初殷火锅就会进入营业状态，线下门店也将会有大量的体验和优惠活动。（任凯迪）