成都餐饮混战正酣更接“地气”成突围良方

金融投资报 2014-06-25 08:14:06

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本报记者舒娅疆

   海底捞火锅无疑是最近一个月来成都“好吃嘴”们最为津津乐道的一个话题。这家起源于四川简阳的火锅连锁品牌门店遍布全国二十多个城市，在食客当中颇受好评，近年来更是走出国门，将火锅店开到了美国、新加坡等地，随着今年5月下旬成都首家门店的开门迎客，海底捞终于宣告回归并且正式进军成都这所美食之都。
   早前曾有观点认为，海底捞之所以出走四川、着力于拓展全国市场，是为了避开当时成都厮杀激烈的火锅市场竞争。但从此次回归来看，海底捞已收到成都食客的热烈欢迎。与此同时，在成都颇有名气的餐厅王子厨房却于近日突然停业，引发广泛关注。据传，经营不力、资金断链是其停业的主要原因。从一正一反两个案例不难发现，特色发展已成为成都餐饮业的趋势。

海底捞王子厨房冰火两重天
   热情、周到、体贴的服务一向被认为是海底捞的最大特色与优势，而一系列“增值服务”更被认为是其品牌的象征。在门口排号等位时，客人可免费享受擦皮鞋、美甲、小吃等娱乐项目；入位以后，服务员更是无微不至。正因如此，成都海底捞的门店刚开始营业，就迎来了大批慕名前往的食客尝鲜和体验——尽管是24小时营业，但客人在高峰期排号等位4、5个小时的故事屡见不鲜。据传，不少成都本地餐馆的老板们更是“组团”前往品尝和取经。
   对于海底捞受到的欢迎，有分析认为，贴心的服务固然是一大亮点与优势，但海底捞相对较为亲民的价格，也是其能够取得成功的重要原因。“海底捞人均消费一般在七八十到一百元左右，这样的价位水平算是比较亲民，属于普通大众能够承受的范围，加上它如今已经在全国成功建立起了品牌形象，有口碑，又有贴心周到的服务作为亮点，对于顾客来说自然会有吸引力。”成都一餐饮行业人士向记者如是表示。
   不过，在海底捞火爆的同时，成都本地小有名气的王子厨房近日却传来突然停业的消息，引发一片哗然。据悉，位于成都大业路财富中心的王子厨房于2008年年初开业，是盐市口商圈知名的海鲜西餐厅，近日这家老牌西餐厅突然停止营业，上百名员工和十多家供货商的上百万元欠款没有着落，负责人无法联系。据报道，该餐厅最近几个月遇到了经营困难，最终资金断裂导致突然停业。
   记者注意到，王子厨房主打西式餐点，第三方网站的信息显示，该店人均消费水平在130元左右，比海底捞略贵，但总体相差不太大。同样处在大众消费水平能力范围之内，一边是新店进城生意火爆，一边是经营困难突然停业，海底捞和成都王子厨房截然不同的命运，折射出日趋激烈的行业竞争。

突出自身特色才能稳步发展
   目前，舆论对王子厨房受挫的原因众说纷纭尚无定论，但在上述接受记者采访的餐饮行业人士看来，行业竞争激烈之下特色与优势不够突出，或许是原因之一。
   王子厨房在成都西餐圈子小有名气，该餐厅的各式牛扒与日式料理受到顾客的喜爱，而今年开始，王子厨房引进豆捞餐厅，并加大了中餐比例，这被认为或对其经营状况有所影响，王子厨房的优势或也一定程度被“压缩”。“从全国各大城市来看，成都绝对是最不缺美味餐馆和饭店的城市之一，餐饮行业的竞争一直都十分激烈。像海底捞、俏江南、金钱豹这样的全国性餐饮品牌还在不断加入成都餐饮这个‘战局’当中，本地知名餐馆面临不小的压力，你要么通过更多方式来吸引人气，要么就要拿出更加鲜明的特色，让自己优势更加明显。王子厨房究竟因为什么原因停业尚无法定论，但它并不会是特例。”该餐饮行业人士表示。
   事实上，成都面临的问题不仅仅是行业竞争。在中央八项规定和“厉行节约、反对浪费”的倡导发出以后，本地多家高端餐饮相继“倒下”。去年2月，银杏餐饮公司管理的高档酒楼——蜀汉路金都银杏成为成都第一家歇业的餐饮名店，银杏南亭、紫荆5号酒楼、老成都公馆菜（宽窄巷子店）、狮子楼金沙店等纷纷紧随其后。据成都餐饮同业公会对500家餐饮门店调查的数据显示，2013年春节期间，人均在200元以上的高端消费同比下降约20%-40%。
   但值得注意的是，四川的餐饮行业发展却并未止步。据省统计局公布的经济数据，今年第一季度省内消费稳定增长，其中，餐饮收入达到373.3亿元，增长9.8%。也就是说，尽管竞争激烈、高端餐饮消费出现萎靡，行业总体仍然保持着发展态势。在这种情况下，不少餐饮企业正努力适应行业与环境的变化。正如海底捞在成都开发新的锅底、根据当地口味不断做出调整，俏江南“弯腰”调整产品价位，以及狮子楼转型等行为，都说明了餐饮企业正不断调整自身策略以适应市场、更接“地气”，而这才是脱颖而出的良方。

金报原创

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